Se ne parla spesso, ma non tutti sanno sempre in modo preciso di che si tratta: la celiachia è una grave intolleranza permanente al glutine che se non curata può creare serie patologie. L’unica cura è fare una dieta ferrea priva di glutine. Oggi il mercato è più attento alle esigenze dei celiaci, proponendo anche nel campo della ristorazione prodotti gluten free, come la pizza, preparate con farine naturalmente prive di glutine, un mix che permette un ottimo impasto. Ma per offrire al cliente un pasto senza glutine non basta offrire cibi senza glutine, occorre fare di più, seguendo protocolli di produzione e di servizio specifici.

La celiachia
La celiachia, va subito detto, ha una matrice genetica anche se non tutti coloro che sono predisposti manifestano palesemente la malattia. Potenzialmente, secondo l’AIC in Italia ci sarebbero 600.000 celiaci, ma coloro ai quali è stata diagnosticata la malattia sono solo 100.000. Per chi è geneticamente predisposto, il glutine (anche solo tracce di esso) presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale può creare una risposta immunitaria anormale a livello dell’intestino, il quale si infiamma in modo cronico, fino alla necrotizzazione dei villi intestinali. Le mucose si danneggiano, l’assorbimento dei nutrienti del cibo è compromesso, il soggetto può incorrere in conseguenze come l’anemia, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, linfoma intestinale. La forma tipica di celiachia si manifesta già nei bambini e ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento), quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia), quella silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi (presenza di anticorpi specifici), ma con biopsia intestinale normale.

Offrire prodotti gluten free
Per offrire ad un cliente celiaco cibo sicuro occorre eseguire la preparazione dei piatti e della pizza con una serie di attenzioni. È necessario prima di tutto usare ingredienti gluten free. Tutti i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori e gli ingredienti necessari alla produzione di alimenti senza glutine vanno necessariamente distinti e separati dagli altri, per garantire la non contaminazione. Tutte le scorte di prodotti senza glutine vanno conservate in un luogo a parte, destinato solo ad esse. Il piano di lavoro degli alimenti senza glutine deve essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, anche se la miglior cosa sarebbe avere due piani di lavoro differenti. La cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi. Per evitare errori si consiglia l’uso di etichette o segnali distintivi su barattoli e vasetti contenenti i prodotti senza glutine. Non bisogna servirsi di ingredienti o prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione. Va ricordato che l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) promuove il progetto “Alimentazione Fuori Casa” per formare, attraverso corsi specifici, gli esercizi che vogliono offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Successivamente al corso l’AIC Regionale effettua un’attività di verifica che si conclude con la sottoscrizione di un Protocollo d’Intesa fra AIC Regionale e pubblico esercizio. Periodicamente le strutture vengono monitorate. Tra le pizzerie monitorate dall’AIC ci sono anche i locali del network DS Pizza Point.

Il Campione di gluten free
Fare una pizza senza il grano che somigli però alla pizza tradizionale, bisogna dirlo, è una sfida. Una sfida che ha appassionato molti pizzaioli sempre alla ricerca di nuovi impasti gluten free capaci di rendere la pizza sempre più buona e gustosa, sempre più simile alla pizza classica per antonomasia. Le ricette dei molti pizzaioli che si sono cimentati negli impasti privi di glutine sono ovviamente segreti, ognuno ha il suo mix, come un brevetto da proteggere. Negli impasti sono presenti farine naturalmente prive del glutine, come la farina di riso o di patate, ma è la combinazione e il dosaggio di diverse farine che rende diverso un composto per fare la pizza senza glutine e ogni pizzaiolo, come detto, ha sperimentato il proprio impasto. Un vero esperto in questo settore è Marco Amoriello della Pizzeria Il Guappo di Moiano in provincia di Benevento. Marco è da anni che sperimenta impasti gluten free e chi ha mangiato la sua pizza assicura che non ha nulla da invidiare a quella fatta con il grano. Per la sua abilità Marco è stato più volte premiato nelle sezioni gluten free di molti campionati. La categoria gluten free a ben vedere ormai è onnipresente nelle gare, dalle maggiori alle più piccole, segno della grande sensibilizzazione al tema della celiachia.
«Oggi è molto più facile fare pizze senza glutine perché ci sono sul mercato semilavorati ad hoc che danno ottimi risultati - ci spiega Marco - Faccio molte dimostrazioni dove personalmente uso il semilavorato gluten free di Molino Caputo. Abbiamo mostrato come fare la pizza senza glutine anche in America, al Pizza Expò di Las Vegas 2011. Quello che è importante, lo voglio sottolineare, non è solo l’impasto, ma le regole con cui si prepara cibo gluten free, perché non devono esserci contaminazioni. Non possiamo fare una pizza buona di sapore, ma che contaminata rischia di far star male il nostro cliente. Le regole, come dico sempre, non sono difficili da seguire e prestando attenzione e professionalità si può offrire un buon servizio alla comunità».
Ma come fa una pizza senza glutine a lievitare bene? Lo domandiamo a Marco che ci spiega che anche senza maglia glutinica l’impasto può lievitare, semplicemente avviene una lievitazione diversa.
«Possiamo dire che avviene una lievitazione frastagliata, nel senso che non c’è la maglia glutinica che rende compatto l’impasto. Il panetto appare sfogliato, rotto, meno compatto, ma poi lo si può compattare lavorandolo e stendendolo e si ottiene così sempre una buonissima base. La mia pizza è buona come quella tradizionale non solo per l’impasto, ma anche perché la farcisco con ottimi ingredienti di qualità, metto i pomodori buoni, la mozzarella di bufala, altri ingredienti di qualità».
La passione di Marco Amoriello per la pizza senza glutine non è casuale. S’è avvicinato al mondo gluten free dopo che la celiachia fu diagnosticata a sua sorella. In seguito a tale notizia lo stesso Marco ha fatto accertamenti e ha scoperto di essere intollerante al glutine.
«La pizza senza glutine che preparo - ci racconta infine Marco - è fatta con questa semplice ricetta: per l’impasto di sei pizze occorre un litro di acqua, 1,6 chilogrammi di semilavorato senza glutine, 55 grammi di sale e 5 grammi di lievito naturale di birra».
Una pizza buona come tutte le altre. Provare per credere.